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19/10/2017

Cuisine en papillote: attention à l'alu et au papier sulfurisé !

 C'est un (petit) lancement d'alerte.

Mais important.

Invitée à un repas... il nous fut présenté un plat en papillotes d'alu.

Mon hôte, jeune personne  par ailleurs très sensible à l'écologie, avait  zappé le danger de son papier alu en cuisson, comme beaucoup de monde en fait.

Et au delà, le danger de :

1) chauffer de l'alu (migration de neuro-toxiques)

2) mélanger alu et citron (=poison car cela accentue la migration)

3) avoir  recours au papier sulfurisé (moins grave que l'alu mais tout de même chimique, le vitriol!)

D'où cette mini-alerte ....ménagère.

Elle ne pouvait pas savoir puisque les recettes de cuisine réclament sans vergogne d'utiliser de l'alu ou du papier sulfurisé !

Il faut préciser : les migrations en question ont lieu seulement si l'aliment est en contact avec ces papiers d'aide à la cuisson.

Poser simplement une feuille d'alu ou de papier sulfurisé en surface d'un plat à mettre au four pour mieux répartir la chaleur, pour éviter que la surface alimentaire ne brûle semble ne générer aucun problème de santé.

C'est en usage de réceptacle, de récipient-bis que le problème se pose.

D'où l'importance de cette "alerte"!

La papillote  est par définition un papier torsadé qui emballe.

Il est un mode de cuisiner absolument parfait pour les poissons (entre autres aliments) afin qu'il garde la saveur, le moelleux. Qu'il exhale les parfums.

Encore faut-il ne pas ajouter de toxicité !

Un site  explique les dangers précis des papiers de cuisine . Voire des plastiques qui eux aussi trônent dans les cuisines, des films plastiques alimentaires etc.(attention, vigilance, ce site web  donné en lien possède aussi une partie "astro" que je ne valide pas du tout mais je garde ici ke lien car les articles  sur la toxicité y sont intéressants)

               LES INDUSTRIELS DEVRAIENT Y SONGER: LA PAPILLOTE EN SILICONE??

La solution ??

Il semble que des rouleaux de papier dit  "écologique" soient en vente. Mais bon. Quelle substance les imprègne-t-elle?

On sait qu'un produit bio est rarement à 100% bio. Alors ce genre de papier traité pour passage à forte chaleur sans auto-combustion est imbibé ...de quoi??? Est-ce inerte? Pas sûr...

J'ai une idée. Et un industriel devrait s'en emparer (si cela n'est déjà fait?)

Une nouvelle matière apparemment inerte a fait son apparition dans les fours: le récipient  souple silicone.

Je vais tester prochainement une néo-papillote en enfermant l'aliment au four dans un système silicone ( 2 plateaux à tarte silicones  inversés ? ou autre bricolage en fonction du type de format que je trouve dans les tiroirs... ).

Rétropédalage post article. Un commentateur avisé (@Grindsel) me signale que lui se méfie du silicone. Il a raison en fait !!!

Renseignements pris  le silicone pose lui aussi problème! OUF .

Bon on fait quoi? On abandonne la cuisson  auto vapeur dite "en papillote?"

      ELLES FAISAIENT COMMENT, LES GRAND-MERES ?

Autre idée toute simple: enfermer au four l'aliment en circuit fermé dans une petite cocotte à couvercle. Cocotte en matière inerte (verre type pyrex ou acier genre casserolesetc...)

Et puis finalement pourquoi ne pas recouvrir le récipient d'un basique couvercle qui passe au four, qui aura la même fonction de conserver en circuit fermé le temps du passage au four.

Mais alors cela ne doit plus s'appeler "en papillote".

Finalement pourquoi tout ce ...cinéma  et ces dangers d'usage de papiers non conformes , autour de la cuisson dite "en papillote": juste ...une mode ?

Rendez-vous ....après tests de cuisson par la  voie basique du récipient fermé passé au four  pour donner le résultat.

Est- ce aussi...bon ? A suivre.

                                                                           Sylvie Neidinger

 

Commentaires

J'attends avec impatience le résultat de vos expérience "silicones" car je n'arrive pas à faire confiance à tous ces moules et formes en silicone tout mou, j'ai toujours l'impression que cela va fondre au four :-) c'est dans la tête docteur!!!!

Écrit par : grindesel | 19/10/2017

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@Grindsel Votre remarque est très juste et votre tête va très bien, docteur!!!!!
Elle me fait prendre conscience du fait que j'ai comme vous été longtemps réticente à acheter des récipients pour four en silicone.
D'abord le nom ne rassure pas !!!
(nom générique des composés du silicium de formule générale R2SiO, analogues siliciés des cétones R2CO. (→ polysiloxane.)
Ensuite c'est tout mou.
Effectivement l'usage est entré en cuisine sur la base de ce raisonnement " si il est mis en vente en magasin par l'industrie c'est qu'il est sain et inerte."

Un raisonnement basé sur la confiance.
....Exactement comme on faisait confiance au papier alu et sulfurisé largement utilisés en cuisson avant que ne nous arrivent des infos contraires.
Bouh..... en allant vérifier le silicone n'est pas si neutre non plus....Merci de votre remarque!

Je cite ;
Il existe deux sortes de silicone (en élastomères de silicone plus précisément), les moules en silicone peroxydé et les moules en silicone platinium. Les moules en silicone sont normalement conçus pour résister à la chaleur de nos fours. Vous ne pourrez pas passer les 200° degrés au four, sans abîmer la silicone.

Bon je poursuis, le silicone est cata!!!!
http://www.tradi-cuisine.com/silicone/

Dun coup j'intègre votre remarque à l'article

Écrit par : S Neidinger | 20/10/2017

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